된장은 우리나라 전통 건강식품이지만, 된장을 담그는 과정에서 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 발암물질인 아플라톡신이 생성될 수 있어 된장을 담글 때 주의가 필요하다.

다가오는 11월에는 가정에서 본격적으로 된장을 담그기 시작하는데, 원료 선택 및 세척, 메주 제조, 된장 담그기, 된장 숙성 등의 과정에서 발암물질 생성 저감을 할 수 있다.

먼저 된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택해야 한다. 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있으므로, 표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척해 사용하면 된다.

메주를 만들고 발효시키는 과정에서는 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다.

메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있기 때문에, 하나 당 1~2kg 정도로 빚어서 만드는 것이 좋다. 또한 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온도 및 습도가 높은 곳에서 잘 자라므로 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30도 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소하고 소독해야 한다.

된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용해야 한다. 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다.

메주를 소금물에 담궈 두는 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주는 것이 좋다. 고추씨 등을 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소하게 된다.

된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다. 아플라톡신에 오염된 메주로 된장을 만들고 숙성 기간에 따른 아플라톡신 저감 효과를 확인할 결과, 6개월 경과 후 평균 27.2%, 1년 경과 후 59.4%, 2년 경과 후에는 82.7%의 아플라톡신이 감소하는 효과가 나타났다.

한편, 메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 유의적으로 감소시킬 수 있도록 판매용 황국을 소향 함께 사용하면 좋다. 또 메주를 구매해 사용할 경우에는 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 토하도록 포장된 것을 구매하는 것이 좋다.